Александрийский кулич на топленом молоке

Александрийский кулич на топленом молоке Выпечка

Состав продуктов

Блюдо рассчитано на 20 порций

Топленое молоко — 500 мл

Свежие дрожжи — 75 гр

Куриные яйца — 5 шт.

Яичные желтки — 2 шт.

Сливочное масло — 250 гр

Сахар — 500 гр

Пшеничная мука — 1.25 кг

Ванильный сахар — 10 гр

Изюм — 100 гр

Смесь цукатов — 100 гр

Цукаты — 100 гр

Соль — 2 гр

Коньяк — 10 мл

Яичные белки — 3 шт.

Сахарная пудра — 360 гр

Лимонный сок — 1 чайн.л.

Растительное масло — 5 стол.л.

Шаг 1

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 1

Подготовить продукты, все должны быть комнатной температуры.

Шаг 2

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 2

Изюм запарить горячей водой на 8 минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры, как их готовить будет ссылка внизу. Изюм и цукаты припорошить мукой, перемешать и лишнюю стряхнуть через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

Шаг 3

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 3

Готовим Опару. / Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8 — 12 часов/. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, только чтобы сахар растворился.

Шаг 4

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 4

Затем в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

Шаг 5

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 5

Масло хорошо размешать до однородности миксером на низких оборотах.

Шаг 6

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 6

В другую ёмкость раскрошить свежие прессованные дрожжи, влить немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их растереть. Долить остальное молоко и перемешать до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

Шаг 7

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 7

Теперь в яичную смесь влить дрожжевую, перемешать миксером на низких оборотах.

Шаг 8

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 8

Накрыть полотенцем и оставить на 8 — 12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

Шаг 9

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 9

Вид готовой опары после брожения.

Шаг 10

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 10

В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

Шаг 11

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 11

Отдельно 3 раза просеять муку, смешать её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавлять в опару, всё хорошо перемешать. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнуть к рукам. Для облегчения смазывать руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

Шаг 12

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 12

Добавить изюм, цукаты и 1 ст.л. коньяка / коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжить замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

Шаг 13

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 13

Переложить замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закрыть тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

Шаг 14

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 14

По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто — 3,120 кг.

Шаг 15

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 15

Тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки по количеству форм, сформировать ровный колобок и заполнить смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можно смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылить мукой и лишнюю стряхнуть.

Шаг 16

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 16

За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекать в разогретой духовке при t 180' 20 минут, потом уменьшить температуру до 160', накрыть верх куличей фольгой или пергаментом и выпекать еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывать. Затем духовку выключить, убрать фольгу и оставить куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх — низ на среднем уровне.

Шаг 17

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 17

Готовность проверить шпажкой, если вышла сухая — значит выпечка готова! Дать куличам остыть. Я просто накрываю полотенцем, на бок не кладу, затем вынуть куличи из форм. Глазурь заранее не готовить, так как она быстро схватывается, поэтому готовить непосредственно перед нанесением.

Шаг 18

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 18

Готовим ГЛАЗУРЬ. Взбить охлаждённые белки до пышной пены, сначала на низких оборотах, затем постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать частями добавлять просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще — добавить сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можно купить готовую глазурь, как вам удобно.

Шаг 19

Александрийский кулич на топленом молоке - шаг 19

Когда куличи остынут — покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течении 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можно добавлять больше.

Состав продуктов Блюдо рассчитано на 20 порций Топленое молоко — 500 мл Свежие дрожжи — 75 гр Куриные яйца — 5 шт. Яичные желтки — 2 шт. Сливочное масло — 250 гр Сахар — 500 гр Пшеничная мука — 1.25 кг Ванильный сахар — 10 гр Изюм — 100 гр Смесь цукатов — 100 гр […] https://vkusnyuzhin.ru Александрийский кулич на топленом молоке
Оцените статью
4 14
Добавить комментарий